Relación de las Propiedades de los Alimentos con la Ingesta Energética y el Peso Corporal

• AUTOR : Rolls B
• TITULO ORIGINAL : Dietary Strategies for the Prevention and Treatment of Obesity
• CITA : Proceedings of the Nutrition Society 69(1):70-79, Feb 2010
• MICRO : El tamaño de las porciones de los alimentos y su densidad energética se relacionan con la ingesta energética. Las variaciones de estas propiedades podrían ser de utilidad en el tratamiento y la prevención de la obesidad.

Introducción

La prevalencia de la obesidad se incrementó en los últimos años. Una de las razones de este aumento es el medio circundante, que promueve el aporte energético excesivo y la inactividad. Históricamente, los estudios acerca de la regulación del aporte energético hicieron hincapié en la influencia que tiene la composición de los macronutrientes de los alimentos sobre la ingesta energética (IE), el hambre y la saciedad. Sobre la base de esta hipótesis se estableció que las proteínas son los macronutrientes que provocan mayor saciedad, seguidas por los hidratos de carbono y las grasas, en último lugar. Sin embargo la IE también depende de otras características de los alimentos: por ejemplo, la apariencia, el costo y la disponibilidad influyen sobre las elecciones que se hacen a la hora de comer. El sabor, la variedad, el tamaño de las porciones y la densidad energética también inciden sobre el aporte energético.

Este artículo describe la influencia del tamaño de las porciones (TP) y la densidad energética (DE) sobre la IE en niños y adultos y discute la importancia de estos hallazgos para el tratamiento y la prevención de la obesidad.

El TP y la IE en adultos y niños

A partir de 1970, en distintos ámbitos (restaurantes, supermercados, hogares), el TP aumentó. Este incremento fue paralelo al aumento de la prevalencia de obesidad, lo que sugiere que existe una relación entre ambos.

Distintos estudios de laboratorio que emplearon diversos alimentos (fideos con queso, sándwiches o papas fritas) demostraron que cuanto mayor es el TP, mayor es la IE. Aparentemente, el TP podría influir en la aparición de obesidad si este efecto se sostiene a lo largo del tiempo. Con el propósito de determinar si la adaptación a porciones grandes requiere tiempo, se evaluó el efecto que tiene el incremento de éstas en todos los alimentos disponibles durante 11 días.

En esta investigación participaron hombres y mujeres a los que se proveyó de alimentos durante 2 períodos de 11 días, separados por 2 semanas. En el primer período se entregaron todos los alimentos y las bebidas en porciones estándares y, en el segundo, el TP se incrementó en un 50%. Con este cambio se detectó que el promedio de la IE diaria aumentó un 16%. Asimismo, este efecto se mantuvo por 11 días y no declinó con el paso del tiempo, lo que resultó en un incremento acumulativo promedio de la ingesta de 19.4 MJ (4 636 kcal).

Otro estudio que se llevó a cabo en el lugar de trabajo mostró que al duplicar el TP del almuerzo que se entrega a los trabajadores durante el lapso de un mes, la ingesta aumenta. Estos datos demostraron que el TP tiene efectos que persisten por varios días y que provocan aumento sustancial en la IE. Además, las características del medio -por ejemplo, la disponibilidad de grandes porciones de alimentos con alta DE- podría anular la regulación del balance energético por períodos prolongados.

Un estudio reciente realizado en Francia, que registró los alimentos consumidos por 7 días, estimó el TP de 23 categorías de alimentos y detectó que la prevalencia de sobrepeso en niños de 3 a 6 años se asocia con el consumo de porciones grandes de alimentos con alta DE (por ejemplo, los productos de pastelería). Estos hallazgos sugieren que la ingesta de porciones grandes de este tipo de alimentos podría ser una de las causas de obesidad.

Los resultados de las distintas investigaciones que evaluaron el efecto del TP en los niños fueron contradictorios y no se pudo aclarar si la respuesta es igual a la que presentan los adultos. Si bien en los niños no se pudo establecer de manera firme la susceptibilidad a los TP, se pueden implementar estrategias para evitar que ésta aparezca. Por ejemplo, un estudio comprobó que cuando se permite que los niños escojan las porciones, éstos consumen un 25% menos de alimentos. Estos resultados sugieren que, de esta manera, los niños pueden aprender a seleccionar las cantidades adecuadas para satisfacer el hambre.

También es posible que la respuesta al TP sea el resultado de experiencias tempranas; por ejemplo, se observó que niños de 4 años a los que se les enseña a reconocer la saciedad al sentir el estómago lleno, regulan mejor la IE que aquellos a los que se recompensa por dejar el plato limpio. Por lo tanto, la respuesta al TP podría ser un comportamiento aprendido. Actualmente, se necesitan nuevas investigaciones que determinen estrategias simples para moderar el efecto del TP, sobre todo para los casos que crecen en un ambiente en el que hay porciones grandes de alimentos con alta DE.

El efecto del TP sobre la ingesta de alimentos saludables

Debido a que el efecto del TP es fuerte y persistente, se podría utilizar para aumentar el consumo de alimentos nutritivos con baja DE (por ejemplo, vegetales). En un estudio en el que el TP se incrementó en un 50% durante 11 días, se observó que este aumento provocó, a su vez, el incremento en la IE de casi todos los elementos evaluados, aunque la excepción fueron los vegetales, que se sirvieron como comidas o colaciones. Las recomendaciones actuales hacen hincapié en la importancia de aumentar la cantidad de vegetales en las comidas, aunque no queda claro si este factor podría influir en la ingesta, si deberían agregarse a las comidas o sustituir otros alimentos.

En 2 estudios se incrementó la proporción de vegetales de baja DE (como el brócoli) en un plato que contenía carne y arroz. Este incremento se realizó mediante la sustitución de los alimentos de mayor DE por el brócoli o al agregar mayor cantidad de este vegetal en las comidas. Ambas estrategias aumentaron el consumo de vegetales; sin embargo, la reducción de la IE fue mayor con la primera estrategia. Estos hallazgos sugieren que la variación en el TP podría ser útil para incorporar modificaciones en el tipo y la cantidad de alimentos que se consumen en cada comida.

Las estrategias para moderar el efecto del TP

Los estudios basados en la población, llevados a cabo recientemente, avalan la asociación entre el TP y el peso. A partir de este análisis surge el hallazgo de que las porciones grandes de alimentos con alta DE se relacionan con el exceso de peso.

Las intervenciones que intentan modificar la susceptibilidad de los niños al TP aparentan ser útiles, aunque se desconoce si podrían promover cambios en la conducta que persistan en el tiempo. En los adultos acostumbrados a consumir porciones grandes, la reducción de éstas de acuerdo con las necesidades energéticas podría ser difícil. Las estrategias posibles serían la educación y las campañas dirigidas a los consumidores, la introducción de etiquetas con información acerca del TP y la incorporación de incentivos para la industria alimenticia que lleven a la reducción de los TP y a la oferta de una mayor variedad de porciones. No obstante, se debe establecer el impacto que podrían tener estas modificaciones.

En un medio donde predominan las porciones grandes de alimentos con alta DE podría ser difícil para muchos individuos consumir cantidades apropiadas. La incorporación de pautas que regulen la ingesta según las necesidades energéticas parece difícil debido a que el concepto acerca de la cantidad de comida que se debe ingerir está distorsionado. Si la mayoría de los individuos tuviera que reducir la cantidad de alimentos que se ingieren, probablemente esto sería percibido como una restricción y sería difícil mantener esta manera de comer. Por este motivo, sería mejor un enfoque que permita el consumo de la cantidad deseada pero que se reduzca la DE de la dieta o de los alimentos seleccionados.

La DE de la Dieta y la Saciedad

La DE es la cantidad de calorías que tiene un alimento por unidad de peso (kJ/g). Los alimentos con baja DE proveen menos calorías en relación con su peso en comparación con los que tienen DE alta. Cuando este parámetro es bajo, se pueden consumir porciones más grandes que inducen mayor saciedad sin aumentar la cantidad de calorías.

El contenido de agua y los macronutrientes presentes en los alimentos influyen sobre la DE. Un mayor contenido de agua aumenta el peso de los alimentos sin el agregado de calorías. Por otro lado, las grasas inciden en mayor medida sobre la DE que otros macronutrientes, como las proteínas o los hidratos de carbono. Existen indicios que indican que se puede disminuir la DE al aumentar el contenido de agua y disminuir la proporción de grasas y azúcares y, de esta manera, reducir el aporte energético.

La DE de los alimentos influye sobre la sensación de saciedad o de plenitud que se experimenta después de comer. Un estudio demostró que el agregado de agua en una colación a base de leche redujo la DE y aumentó el volumen. Además, estos cambios disminuyeron la ingesta posterior. Los alimentos abundantes en agua con baja DE, como las sopas, reducen de manera notable la IE cuando se consumen antes de las comidas (precarga). Por lo tanto, el agregado de un alimento de baja DE al comienzo de las comidas (precarga) podría ser una estrategia eficaz para reducir la IE. Esta reducción no depende solamente de la DE, también es importante el TP.

Por esto es sustancial transmitir este concepto a los consumidores y hacer hincapié en el consumo de porciones grandes de alimentos con baja DE al inicio de las comidas, ya que esta estrategia puede reducir la IE.

Las variaciones en la DE y el TP de los alimentos que se sirven al inicio de la comida pueden afectar la saciedad. Estas propiedades pueden influir de manera notable sobre la ingesta. No obstante, son pocos los estudios que exploraron la utilidad de estos alimentos que provocan mayor saciedad en distintas comidas o como una herramienta para controlar el peso. Por esto, es necesario examinar el impacto que tendría la variación de estas parámetros (TP y DE) sobre el peso corporal.

En los niños también se evaluó el efecto de la TP y la DE en combinación sobre la IE. Para esto se llevó a cabo un estudio donde se sirvieron 2 porciones diferentes de pastas con distintos niveles de DE. La DE se redujo en un 25% mediante el agregado de vegetales y la disminución del contenido de grasas. Estas modificaciones no cambiaron el gusto que demostraron los niños por las pastas y comieron cantidades similares de ambas versiones. El hallazgo principal señaló que la reducción del DE disminuyó en un 25% la IE y, como beneficio adicional, se incrementó el consumo de vegetales. Estos resultados son similares a los observados en los adultos y demuestran que el efecto combinado de la DE de los alimentos y el TP influyen sobre la IE (aunque la DE lo haría en mayor medida).

 Aplicación de estos conceptos al tratamiento de la obesidad

En muchos programas para adelgazar, la reducción del TP es un factor importante, aunque se desconoce si es una estrategia adecuada para bajar de peso. Un enfoque más eficaz debería modificar las conductas restrictivas por mensajes más positivos que enfaticen en el aumento del consumo de alimentos saludables y de baja DE. Un ensayo clínico realizado en pacientes con sobrepeso detectó que la disminución de la DE fue el factor pronóstico principal de la pérdida de peso. La incorporación diaria de alimentos con baja DE, como la sopa, en dietas reducidas en calorías, incrementó la magnitud de la pérdida de peso y ayudó a mantener el descenso ponderal.

Otro ensayo efectuado en mujeres obesas analizó los efectos de dos estrategias para reducir la DE de la dieta sobre la pérdida de peso. A un grupo se le indicó aumentar el consumo de alimentos con alto contenido de agua (frutas y vegetales) y reducir la ingesta de grasas. Al otro grupo se le solicitó la restricción de las porciones y la disminución en el consumo de grasas. Al finalizar el estudio se observó que ambos grupos disminuyeron la DE de la dieta y perdieron peso. Sin embargo, luego de 12 meses, la reducción de la DE y la pérdida de peso fueron mayores en el primer grupo. Además estas participantes se mostraron más conformes con su dieta y manifestaron no sentir hambre con este régimen.

Según estos hallazgos, la disminución de la DE se asocia con la pérdida de peso; además, mejora la calidad de la dieta y es una estrategia saludable para controlar el peso. Asimismo, se detectó que los participantes que implementaron reducciones importantes o modestas en la DE consumieron mayores cantidades de alimentos. El aumento en la cantidad ingerida, con disminución del aporte energético, podría mejorar la aceptación de esta forma de comer debido a que ayudaría a controlar el hambre.

A pesar de la asociación de la DE con la pérdida de peso, los ensayos clínicos recientes se enfocaron en la influencia que tienen sobre el descenso de peso las variaciones en la proporción de macronutrientes. La evaluación de la DE debe ser uno de los puntos principales de los estudios futuros que evalúen el tratamiento de la obesidad.

Distintos estudios epidemiológicos y longitudinales detectaron la relación de la DE con la IE, el peso y la calidad nutricional de la dieta, aunque la fortaleza de estas asociaciones es variable y los resultados podrían ser consecuencia de la variabilidad observada en las distintas poblaciones o estar sesgados por razones metodológicas.

La disminución de la DE en la prevención de la obesidad

Los datos provenientes de distintas intervenciones familiares detectaron que el aumento en el consumo de alimentos con baja DE podría ayudar a los niños a bajar de peso. Una de estas intervenciones se realizó en niños de 8 a 12 años con sobrepeso o riesgo de éste. En algunas familias se emplearon mensajes positivos con el propósito de aumentar el consumo de alimentos con baja DE, como frutas, verduras y lácteos descremados. Con el resto de la familias se utilizaron mensajes negativos y restrictivos, con el fin de reducir la ingesta de alimentos de alta DE. Los niños del primer grupo experimentaron mayor reducción del índice de masa corporal a los 12 y 24 meses de seguimiento, en comparación con los participantes del segundo grupo. Estos hallazgos proponen que, en los niños, los mensajes positivos que incrementan el consumo de alimentos con baja DE parecen más eficaces para lograr el descenso de peso y mejorar las conductas relacionadas con la alimentación.

Estos datos proponen que la variación en la DE de la dieta podría ser una herramienta útil para la prevención de la obesidad en niños. El desarrollo de estrategias nutricionales que tengan como objetivo reducir la DE parece un paso importante en los países en los que la obesidad infantil ha alcanzado proporciones epidémicas. Antes de que se implementen estos cambios, es importante que los padres preocupados por el peso de sus hijos incorporen mayor cantidad de verduras y frutas en la dieta para moderar la IE y mejorar la calidad nutricional de los alimentos que consumen.

Conclusión

La TP y la DE influyen sobre la IE, incluso en etapas tempranas de la vida. La incorporación en la dieta de alimentos con baja DE (frutas y vegetales), en porciones grandes, y la reducción de las porciones de alimentos con alta DE podría ser útil para mejorar la calidad de la dieta y reducir la IE.

Especialidad: Bibliografía - Clínica Médica