Pescados y Mariscos Recomendables para la Dieta de los Enfermos Renales

• AUTOR :
• TITULO ORIGINAL : Castro-González M, Miranda-Becerra D, Pérez-Gil R
• CITA : Archivos Latinoamericanos de Nutrición 60(1):70-78, Mar 2010
• MICRO : De los pescados procesados, sólo se recomienda la inclusión del atún en la dieta individualizada de los pacientes con enfermedad renal. Las sardinas en tomate y en chipotle y el calamar pueden incluirse en la dieta de los pacientes renales luego de evaluar los riesgos y beneficios.

Introducción

Hay diversas causas de enfermedad renal, entre ellas la diabetes mellitus, tipo 1 y tipo 2 (31% y 42%, respectivamente), la hipertensión arterial (17%), las infecciones urinarias, la gota, las alteraciones en el metabolismo de los lípidos, los antimicrobianos y el uso prolongado de antiinflamatorios no esteroides (AINE). La enfermedad renal constituye la cuarta causa de enfermedad en Latinoamérica, y en los menores de 15 años la incidencia de insuficiencia renal crónica (IRC) varía desde 2.8 hasta 15.8/millón de habitantes.

La base del tratamiento de las enfermedades renales es el enfoque médico y nutricional. El tratamiento nutricional general comprende recomendaciones en cuanto a una restricción en el consumo de fósforo y potasio y la inclusión de proteínas de alto valor biológico como las que se encuentran en el pescado. El pescado aporta además ácidos grasos poliinsaturados n-3, como el ácido icosapentaenoico C20:5 (EPA) y ácido docosahexaenoico C22:6 (DHA), que se ha demostrado que disminuyen la progresión de la enfermedad renal. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de proteínas, fósforo, potasio, calcio y ácidos grasos poliinsaturados n-3 (EPA y DHA) en los productos de mar de mayor disponibilidad y aceptación, tales como pescados (atún, sardinas y salmón procesados) y mariscos (calamar, pulpo y ostión).

Materiales y métodos

La muestra de estudio consistió en la elección al azar de cinco latas de atún y sardinas (atún en agua y aceite, sardina en tomate y chile chipotle) de cada una de las marcas comerciales disponibles en diferentes supermercados; tres paquetes de salmón canadiense, ahumado, empacado al alto vacío y 15 ejemplares de cada especie de mariscos (pulpo, calamar gigante de California y ostión del golfo) del mercado de pescados y mariscos «La Nueva Viga», todos de Ciudad de México. Los pescados procesados se molieron sin drenar hasta formar una pasta homogénea; mientras que los mariscos se sometieron a un proceso de molienda y homogeneizado para luego proceder al análisis químico por triplicado de la proteína cruda, los minerales (fósforo, potasio y calcio) y los ácidos grados poliinsaturados n-3 (EPA y DHA).

En cuanto a la metodología estadística, se utilizó análisis de varianza y la prueba de Tukey. Se consideró estadísticamente significativo un valor de p < 0.05.

Resultados

Pescados procesados

La cantidad de proteína en los pescados procesados fue de 11.5 g/100 g en las sardinas en salsa de tomate; 14.6 g/100 g en las sardinas en chile chipotle; 14.05 g/100 g en el atún en aceite, 14.36 g/100 g en el atún en agua y 38 g/100 g en el salmón ahumado. En los atunes hubo poca variación en el contenido de fósforo (142 mg/100 g en el atún en aceite y 160 mg/100 g en el atún en agua); mientras que en las sardinas la variación fue mayor (304 mg/100 g en las sardinas en tomate y 279 mg/100 g en las sardinas en chile chipotle. En el salmón ahumado el contenido de fósforo fue de 307 mg/100 g. El mayor contenido de potasio se encontró en el salmón ahumado (371 mg/100 g), las sardinas en chile chipotle (322 mg/100 g) y en tomate (283 mg/100 g); mientras que el menor contenido se registró en los atunes (154 mg/100 g en atún en agua y 141 mg/100 g en atún en aceite). Los pescados en general tienen una baja concentración de calcio: de 14.5 mg/100 g en el atún en agua, de 19.5 mg/100 g en el atún en aceite, de 40 mg/100 g en el salmón ahumado y de 108 mg/100 mg en las sardinas. Con respecto a los ácidos grasos poliinsaturados n-3, EPA y DHA, las sardinas los presentaron en mayor concentración (4 516 mg/100 g en las sardinas en tomate y 5 064 mg/100 g en las sardinas en chile chipotle; seguidas por los atunes (3 827 mg/100 en el atún en aceite y 4 402 mg/100 g en el atún en agua) y por último el salmón ahumado con 106 mg/100 g.

Mariscos

El contenido de proteínas fue de 18.43 g/100 g en el calamar, 12 g/100 g en el pulpo y 3.5 g/100 g en el ostión. El contenido de fósforo fue menor en el ostión, con 163 mg/100 g, seguido del pulpo con 179 mg/100 g, y el calamar con 243 mg/100 g. Tanto el pulpo como el calamar tuvieron un contenido similar de potasio (168 y 170 mg/100 g, respectivamente), mientras que en el ostión fue de 194 mg/100 g. El contenido de calcio fue mayor en el ostión, con 40 mg/100 g, seguido por el calamar con 24 mg/100 g y el pulpo con 21 mg/100 g. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (EPA y DHA) en los mariscos fue muy bajo, especialmente en el pulpo (4 mg/100 g), seguido por el calamar (48.9 mg/100 g) y el ostión (79 mg/100 g).

Discusión

Comentan los autores que el salmón ahumado presentó el contenido más alto de proteínas, probablemente por el proceso de ahumado, que deshidrata el músculo y aumenta la concentración de nutrientes. El mayor contenido de fósforo entre los pescados procesados correspondió al salmón ahumado, seguido de las sardinas en tomate. El fósforo es un nutriente limitante en los pacientes con enfermedad renal debido a su menor excreción y al riesgo de hiperfosfatemia. El mayor contenido de potasio se encontró en el salmón ahumado, seguido de la sardina en chile chipotle y la sardina en tomate, posiblemente debido al contenido mineral en los agregados como el tomate y el chile y al proceso de ahumado con la deshidratación de la carne. El atún en aceite presentó los valores más bajos de fósforo y potasio, mientras que el salmón ahumado tuvo los más elevados.

El contenido de calcio fue elevado en las sardinas tanto en tomate como en chile chipotle, ya que el pescado se procesa con espinas que son ricas en este mineral; el menor contenido se encontró en el atún en agua. Sin embargo, el contenido de calcio de las especies analizadas no conlleva un riesgo para los pacientes con insuficiencia renal. En general, los pescados enlatados estudiados tienen una relación muy aceptable entre los minerales limitantes (fósforo y potasio) y los ácidos grasos poliinsaturados n-3 beneficiosos para la salud debido a la concentración elevada de estos últimos. De todos, el salmón ahumado presentó un porcentaje muy alto de fósforo y potasio con respecto a los ácidos grasos poliinsaturados n-3. Por su elevado contenido de proteína cruda, el salmón presentó un aporte menor de minerales por gramo de proteína, pero muy bajo de ácidos grasos poliinsaturados n-3/g.

Sobre la base de las recomendaciones de fósforo, potasio y proteína para pacientes con enfermedad renal, se permite en los casos de insuficiencia renal aguda e IRC un consumo de fósforo de 600-800 mg/día y de potasio de 2 000 a 2 700 mg/día. Un consumo de 100 g de atún en aceite sin drenar proporcionarían 140 mg de fósforo y 3 827 mg de ácidos grasos poliinsaturados n-3; el salmón, 307 mg y 127.7 mg, respectivamente, las sardinas en salsa de tomate, de 304 mg y 4 516 mg, y el pulpo, 179 mg y 4.3 mg, respectivamente.

Sin embargo, para el consumo habitualmente se eliminan el agua o el aceite, lo que lleva a una mayor concentración de los nutrientes. Por ejemplo, 100 g de atún en aceite sin drenar aportan 14 g de proteínas; mientras que si se elimina el aceite asciende a 19.8 g. El salmón ahumado presentó el menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados n-3 tanto de EPA como de DHA; mientras que el atún en aceite mostró un mayor contenido de EPA, y las sardinas, de DHA (mayor en las sardinas en chile chipotle).

Según las tablas de composición de alimentos de España y Estados Unidos, el contenido de EPA y DHA del salmón es más elevado (1 270 a 1 450 mg/100 g de ácidos grasos poliinsaturados n-3) debido a que proviene de criadero.

En cuanto a los mariscos, el ostión presentó el menor contenido de proteína cruda y el calamar el mayor contenido de fósforo. Los mariscos presentaron un menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados n-3 con respecto a los pescados procesados. La relación fósforo/ácidos grasos poliinsaturados n-3 y potasio/ácidos grasos poliinsaturados n-3 fue mayor para el pulpo. El ostión aporta más mg de fósforo, potasio y ácidos grasos poliinsaturados n-3 por gramo de proteínas. De los pescados procesados y de los mariscos, el pulpo es la especie que aportaría menos mg de ácidos grasos poliinsaturados n-3 por gramo de proteína.

Conclusión

Tanto el atún en agua como en aceite podrían incluirse en la dieta individualizada de los pacientes con enfermedad renal debido a que contienen una elevada concentración de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y cantidades aceptables de potasio y fósforo. Hay que tener en cuenta que los contenidos de nutrientes pueden aumentar hasta un 30% si los atunes se consumen sin el agua y el aceite.

Los beneficios del consumo de ácidos grasos poliinsaturados n-3 se obtienen si la ingesta de pescado se realiza en forma regular, al menos 3 veces por semana. Las sardinas en tomate y en chipotle y el calamar pueden incluirse en la dieta de los pacientes renales luego de evaluar los riesgos y beneficios, dado su elevado contenido en fósforo, pero también de ácidos grasos poliinsaturados n-3.

No se recomienda incluir en la dieta pulpo y ostión. Con respecto al salmón ahumado, debe considerarse su origen (criadero o pesca) debido a que tiene impacto sobre la composición de los nutrientes, especialmente de los ácidos grasos poliinsaturados n-3.

Especialidad: Bibliografía - Nutrición